[email protected]，观点仅代表作者本人 ｜作者：珑珑go
上次写的日系厨刀藤次郎的选购全攻略火了，很多值友让我也聊聊中式菜刀，我这拖延症一拖竟然就是三年……
肝了4个通宵，终于写出了这篇中式菜刀选购指南。
结论是没有必要迷信国外大牌，中国品牌更懂中式厨刀。
万字长文预警！！请善用目录功能。
或直接拉到文末有「太长不看版」以及好玩的「彩蛋」。
不知道什么时候更新的规则，收到后台消息通知我菜刀展示必须使用标尺和量角器标明文中展示刀具的刃长和刀尖角度，大几十张图片素材不可能一一重拍，我只能把露出刀尖和刀刃的照片全部删除了。
大家看字吧ε=(′ο｀*)))图片点进去看商家的好了，我的很多实拍图片无法展示给大家。唉，还是希望能对您的选购提供一些帮助。
Hi 我是 @珑珑go，一个原本拥有30多把菜刀、对烹饪和厨具都颇有研究的温柔厨娘。（看什么看，就是加粗的温柔没错！
我想大家很可能还不太了解菜刀也是有不少学问的：菜刀分为多种制式，由不同的材质做成，来分别对应其不同的使用场景和功能。藉由这次测评我家的菜刀数量骤然上升到了60+把，也可以趁机跟大家分享我在菜刀选购与使用上的经验和心得。
本文参与测评菜刀均系自费购买，不含广告成分，敬请放心服用。
本次选入参与评测的菜刀有25把，附上我评测时做的表格以作为本文索引，大家亦可利用目录功能快速跳转至你感兴趣的产品。
先解释一下我的选品思路：
参与本次测评的菜刀多数为单把到手价格在150元内的一般家庭用中式菜刀（表格中为产品标价，实际到手价格均有不同程度折扣，极个别单品价格略高但均不超过300元）；
选品来自此前在我自己的评论区征集到的网友们感兴趣的菜刀产品，再经我初步筛选出品牌具有较高知名度、且性价比较高的。杂牌、疑似假洋牌或从材质参数即可判断属低端的产品未入选，高端但价格过高估计多数人难以接受的产品也未入选；
选品均可在京东买到，这样我能更放心为大家作出推荐：因为京东是唯一方便菜刀退换货的线上购买渠道——买到不满意的菜刀可通过京东快递原路退回。因快递不受理个人邮寄菜刀，所以其他线上渠道购买菜刀是无法邮寄退换货的；
菜刀形制方面，我选择了中式厨房中最实用且常见的中式切片刀、前切后斩的文武刀、砍骨刀、以及两把三德刀。
评测维度将从菜刀材质、刀刃开刃角度及硬度、打磨精细程度、完工度、握持手感、砍剁及切割的实际体验等方面进行，尽量做到科学、客观，但无可避免一定带有本人主观感受及喜恶，还请多包涵。
那…我们就开始吧！
切片刀
中式切片刀是我认为每个吃中餐的家庭都必须拥有的最重要的一把菜刀。现在我们已经很少在家里自己进行砍剁了，买排骨、鸡鸭，都会在市场里就请档主做好预处理的。但肉菜的切割作业还是需要我们自己回家亲手去做的。片刀好不好，直接影响到我们做菜的效率和出品质量。
因此我选入参加本次测评的片刀多达15把，其中包含邓家刀、十八子、张小泉等驰名国产菜刀品牌，也有知名国外品牌如德系的WMF、双立人和日系的藤次郎。
但我并没有按照国产/国外品牌来区分这15把菜刀，而是按照其刀刃部分所采用的材质，分为了高碳不锈钢，和低碳不锈钢两个阵营进行测评。
大家知道钢是一种铁基的合金：铁是一种元素，钢则是包含了铁和碳等其他元素的合金。碳和其他元素以不同的配比加入铁，就得到了呈现不同性能的钢。
碳含量是决定钢的硬度的最主要因素，能够影响钢硬度的其他因素还有热处理方式等。
请允许我在本文中做一个简单粗暴的划分：将碳含量低于0.6%的称为低碳钢，高于0.6%的则称为高碳钢（如此划分并不严谨，不是材料学冶金学化学物理学任何学科中的定义，仅仅只为方便本文讲述与理解，请多包涵）。
碳含量越高，则钢的硬度越高。对于用在刀具上的钢来说，更高的硬度就意味着刀具锋利的状态能够维持更长的时间。
硬度决定了一把刀的锋利能够保持多久，但一把刀是否锋利却并不取决于它的硬度，而是取决于它的刀身是不是够薄，开刃的角度是不是够小。如果觉得有点绕的话可以想象一下我们都有过被A4纸割伤手的经历，就是因为纸片足够薄，所以当它快速划过皮肤的那一瞬间也是相当「锋利」的，但我们不可能用A4纸来切菜，因为纸的硬度太低，最多只够把菜的表面剌一个浅浅的口子就马上变「钝」无法再切了。
低碳钢做的刀具保持性能不佳，很快变钝、容易卷刃，也许一个星期半个月就需要磨一次；如果你和我一样追求极致锋利的切割体验，同时希望菜刀持久不钝，不需要经常磨，那就要选择高碳钢做的刀具。
高碳钢刀具夹钢工艺示意图
高碳含量为钢材带来高硬度的同时，也使得钢材的韧性变得没有那么好，所以在高碳钢外面包上低碳钢作为保护，只有刀刃处一点点露出高碳钢用于切割，这种夹钢工艺是高碳钢刀具普遍的做法，因此即使用上硬度仪，也只能打在刀身表面的低碳钢上，而无法检测出刀刃的真正硬度。
所以片刀部分的测评，我将通过一些切割测试来体验这些刀具「出厂时的锋利程度」。关于它们的「保持锋利的性能」，我将按照我多年的用刀经验和对刃材的理解，对厂家给出的钢材型号作解读和推荐。这也是为何本文只选择了知名品牌进行测评——我不能确定杂牌、小厂家生产的菜刀，会不会对使用的钢材进行虚标，也不知道他们的热处理水平如何。
希望我都解释清楚啦，下面一起来看看我选出的高碳不锈钢阵营中的几把片刀表现如何吧~
本测评中所有片刀我都用土豆进行了切片切丝的体验。
高碳不锈钢切片刀
邓家刀 JCD-915
刀刃部分钢材为9Cr15不锈钢，习惯中叫它为“9铬钢”，但事实上Cr前的9表示碳的含量是0.9%，Cr后的15才表示铬的含量为15% ，前面说过啦碳含量决定硬度，而铬的加入则为钢材增加了防锈属性。后文还会出现相似的钢号，童鞋们要学会自己看哦。
9铬钢硬度可以达到58HRC，已经非常接近旬等日系厨刀广泛应用的高碳不锈钢VG10（碳含量1%，硬度HRC60），日系厨刀动辄千元，但在邓家刀这里你花不到百元就可以买到性能接近的9铬钢（事实上凑单3件7折的话，70元都不到）。
采用前文提到的夹钢工艺，9Cr钢只应用在刀刃部分，刀身外层部分采用硬度不高但更有韧性的1Cr和2Cr提供包裹和支撑（同时也降低成本）。
实测整刀重量315g，重量适中，男女士使用皆宜，不会重到女生拿不动，也不至于轻飘飘的没手感。
除了刀刃用上了高碳的好钢，邓家刀片刀出厂的开刃也相当不错，15°的薄刃已经达到以锋利著称的日系厨刀的标配了，切割肉类、土豆、蔬菜等及其轻松不费力。
极薄、角度极小的开刃
所以这把在站外一直被称为神刀，我心目中它也始终稳坐“百元内性价比之王”宝座。
这么便宜的刀缺点当然也是有的，成本节省主要体现在手柄和打磨工艺上：手柄是两片染成红色的木头夹在刀身两侧，3颗铆钉固定比较牢靠，这种手柄工艺是最简单粗暴成本也较低的，由于手柄和刀身之间生硬衔接没有过渡，刀背上也只是做了非常简单的45°倒角打磨，因此握持手感相当一般，切菜量大的时候虎口会觉得硌的不太舒服。
邓家刀TM-9080
这把的刃芯采用9Cr18钢材，碳含量与前面一把一致，因此硬度视为一致；铬含量提高到18%，因此它的防锈蚀性能更佳。同样是9Cr只用于刀刃，刀身外层包裹1Cr和2Cr，同样极为细薄、锋利的15°开刃，因此切割时对于锋利程度的感受与前面一把是一致的。
这把比第一把“神刀”贵出不少，但我觉得很值：它的重量达到396g，男女士使用皆宜非常趁手，手柄是有质感的圆木，手柄与刀身衔接处有口金过渡相连，刀背有进行打磨，久切不硌手，无论美观还是手感方面都比前面那把最便宜的“神刀”要高上几个档次，菜刀买一把要用好多年，我认为值得为这些外观设计和工艺上的进步多花几十元钱。
邓家刀 JCD-2024
与前者TM-9080 就是一个模具做的，除了木柄颜色略有差异外，外观造型一模一样，重量410g 稍重10多克，不同的是把刀刃处材料换成了10Cr15，碳含量提升到1%，经热处理后硬度可达HRC60~62，锋利程度还是一样的，但保持性肯定是再上一个台阶了。
到这里邓家刀入选的三把中式片刀都展示完了。邓家刀是早年因真正践行“好钢用在刀刃上”而出圈的刀具品牌，把9Cr这样的高碳钢用且只用在刀刃上，带来极致锋利且持久不钝的体验，后来其他大的国产菜刀品牌纷纷跟进这种做法推出夹钢工艺的高碳钢刀具，但邓家刀仍然以JCD-915这样只要几十元极具性价比的招牌产品笑傲江湖。
这次测评我也入了老牌张小泉、十八子，还有一个新锐国产品牌拓牌所制造的高碳钢菜刀，一起来看看它们做的如何吧。
张小泉 铭匠切片刀
这把上手便觉得是个惊喜！是本次参与测评所有中式片刀当中完工度最高的，虎口会接触到的刀背处细细地做了圆润的打磨。质感非常棒，刀身整体比其他片刀都略厚一些所以整刀重量达到479g，也是本次测评所有片刀中最重的。女士使用会觉得略重，非常推荐给男士使用。
与邓家刀一样的夹钢工艺，刃材95Cr18，碳0.95%，铬18%，双侧及刀背包覆1Cr和2Cr，开刃角度官方未给出数据，肉眼看应该比邓家刀的开刃角度要略大，但是切割的感受一点不输邓家刀，非常锋利不费力气，切土豆的时候几乎是就着刀自身重量顺势就划开下去了。
这把刀可以视为对标邓家刀TM-9080的产品，标价基本一致（但邓家刀经常有3件7折的折扣），刃材更优，完工度更高，重量更重，推荐给男士使用。女士使用稍显太沉了。
十八子作菜刀 家用三层复合钢切片刀
十八子的片刀刀面尺寸比前面几把明显小了一圈，拿在手上有更精巧不笨重的感觉，但重量仍然是达到了321g的，男士女士使用皆宜。
这把型号为SL1608-B的典雅切片刀同样是夹钢工艺，刃材为8Cr13，碳与铬含量都比不上其他选手，刀柄没有采用实木，而是塑料与钢材衔接，打磨精细完工度较高，这种鱼肚形的刀柄贴合手指弯曲，握持感很好。
切割表现方面，开刃明显较保守，切土豆下刀也很快，但能感觉到阻力明显比其他选手要大。
综合表现结合上它168元的售价，不推荐购买。同价位比它好的选择有很多。
十八子作 V金切片刀
同SL1608-B一样，刀面较精巧不傻大，打磨精致完工度尚可，重量363g，刀柄是塑料+不锈钢，鱼肚形，握持感很好。
夹钢，刀刃材料使用的是日本进口的一种不锈钢，官方给出的数据是含碳0.95~1.1%，含铬15~17%，切割感受也与SL1608-B一致，开刃较为保守，切下去比较快但相较于邓家刀能明显感觉到阻力更大。
这把应该是通体夹钢，即高碳钢芯贯穿整个刀身而不是只在刀刃处，不过这个标价395元…就算通体夹钢也仍然觉得贵了些，价格应该能劝退很多人了。
拓牌黑将切片刀
拓牌是近年来阳江系菜刀的新起之秀，选材讲究，能看到与老字号品牌不同的、更为时尚新潮的设计语言，在中高端市场和年轻人群中颇受欢迎。
这把黑将片刀也是在我的购物车里躺了好久的，终于趁着测评的机会把它买了回来。
刀沉甸甸的重量达到423g，打磨精细完工度高，握持手感很棒，刀柄与刀面衔接处的造型与其他老牌风格迥异，事实上是“致敬”了旬刀的中式片刀的样式。
重点来了，拓牌官方宣称该菜刀刃材使用的是日本武生钢厂生产的VG10，如果你对日系厨刀有所了解，一定听说过这个材料，碳含量1%的不锈钢，硬度可达HRC60，广泛应用于日系高端厨刀，然后售价基本上是1000+人民币起步，比如这把旬。
但据我所知武生钢从2017年起就宣布不再出口VG10，跟同样玩厨刀的朋友讨论了一下，认为品牌既然敢在商品页最显著位置标注使用的确是武生钢VG10，我们还是选择相信他，大概这把菜刀的出货量并没有那么大，用到的VG10也就刃口一小部分，厂家也许2017年前囤的材料还够用吧。（但这个事情确是挺迷惑的，如有知道内情的网友欢迎留言探讨。）
可以看出这把黑将的刀身虽然比较厚实，但到了刀尖部分是骤然收窄收薄，开刃角度也是做到了非常小的16°，切割体验确实很好，相当锋利。
综上这确实是一把颜值和实力都在线的好刀。日常标价199元本就不算贵，我买的时候还不知道哪儿领了个40的券，159就入手了感觉超值！
藤次郎三德刀 F311
高碳钢切片刀部分的最后乱入一把藤次郎的三德刀。藤次郎的刀具我此前专门写过文章进行推荐。
三德Santoku 是日式厨刀里最常见的刀型，也是日本家庭最爱用的万金油刀型。三德的刀锋曲线较为平直，用于切肉和蔬菜，主要的“刀法”就是我们所熟悉的中式片刀直上直下的切菜方式（tap-chop），对于第一次使用日式厨刀的同学也是非常好适应的。
F-311是藤次郎DP系列的入门（也就是说最便宜的）代表。工艺：夹钢，钢芯是VG10，外层包覆13Cr不锈钢，这里需要提及的是，不同于前文所测评的中式大片刀需要在刀背处使用很宽的一段低碳钢来降低成本，藤次郎这把三德刀的钢芯是通体夹钢的，就是整个刀身中间的那层都是VG10，不存在只用在刀刃处一点点。
小小一把只有128g很轻便，手柄比较简单，就是两片树脂一夹完事儿，刀背也完全没有经过打磨的痕迹，用久了很硌手。是普遍贵价的日系厨刀里用料到位，但是制作粗糙完工度差，价格最便宜的代表。对日系厨刀感兴趣但又预算有限的朋友，推荐从这把藤次郎F311入门。
低碳不锈钢切片刀
前文解释了我为什么推荐大家在选购切片刀的时候选择刃材使用高碳不锈钢的产品，并介绍了一些各大品牌的高碳不锈钢切片刀。
但是请注意，硬度和韧性，不可兼得。前文推荐的高碳不锈钢持久锋利，切割体验好，但只能切肉切菜，一定不能用于过硬的食材，比如骨头、冻肉、甚至是坚韧的南瓜表皮，都可能导致高碳不锈钢直接崩口——因为它硬度高而韧性差，碰到同样高硬度的食材它不会弯折变形，只会直接崩裂。
市面上还有很多的切片刀采用含碳量低于0.6%的低碳不锈钢，低碳不锈钢硬度不高，保持性能不好，很快变钝，容易卷刃，但它有一个好处在于韧性好。
其实我建议一般家庭至少备两把菜刀，一把高碳钢专门用于切割，另一把低碳钢专门用于砍剁。但如果你家有不能接受专刀专用的长辈，一把菜刀又要切菜快，又要顺手把鸡骨鱼骨给斩了懒得去换另一把刀，那就只能在低碳不锈钢做的片刀里选一把了。
市面上还充斥着许多3Cr甚至2Cr的低端片刀，这些一律不建议购买。要买低碳不锈钢做的刀具，那也应该买5Cr或者至少4Cr的。以下是经过我的初步筛选为大家找来参与本次测评的7把低碳不锈钢切片刀。
这些低碳不锈钢由于硬度低韧性好，不再需要像高碳不锈钢一样采用保护性的夹钢工艺，基本上都是通体同一个材质了。
WMF 切片刀
知名德国厨具品牌WMF，不过请注意这套刀具并不是德国产的，产地赫然写着中国阳江。
这个其实是买的WMF的一个片刀+剁刀的两件套，在这里先看其中的切片刀。钢材毫不意外是1.4116，这是德系厨刀的典型代表钢材，又叫X50CrMoV15，约等于国产5Cr，硬度只能做到HRC55。
这种钢材既不神秘也不高贵，成本便宜，好处是容易加工，韧性好，防锈性能好，坏处就是保持性能差，容易卷刃。
重量270g，比最便宜的邓家刀都轻几十克，刀柄也是最不值钱用起来最不舒服的那种工艺，两片破塑料两边一夹完事。刀背完全没有打磨，完全没有，割手的厉害。
最厉害的来了，这把刀的开刃是完全不合格的，肉眼看非常明显呈波浪形，照片拍出来没那么明显，我画了条线大致示意一下，简单来说就是刀刃应该呈一条完整连续的弧线，但这把刀的刀刃是三段式的，中间有一个奇怪的突出的“肚子”。波浪形的刀刃都敢拿出来卖259一套，要点脸吧。
德系厨刀开刃通常都比较保守角度在20°以上，实际的切菜体验主要依赖手部力量往下“压”菜，而不是“切”菜，没有任何切割的快感。
没有购买的价值。
双立人 Point S银点系列2件套
骂完阳江WMF，下面就轮到上海双立人。一个都跑不掉。
双立人同样是为国人熟知的德国厨具品牌，甚至可以说在多数国人心目中双立人三个字就等同于高大上。但事实上，大家能在超市里见到的双立人，低则三五百元高至一两千元的套刀，都是上海产的，材质做工都对不住价格的，靠着品牌认可度高精准圈钱的低端超市货。
其中又以银点和红点系列卖的最好，我在不下10个朋友家里见到过这两个系列的套刀，而且无一例外大家都把它们当宝贝，我也不好意思指出到底有多烂。
商品详情页里，双立人说了很多看似漂亮实则无用的废话来形容他的材质和工艺，看完你仍然不知道他用的是什么牌号的不锈钢，碳和铬的含量分别是多少。热处理每家都必须做，到了他这儿就是一个唬人的洋名字+摸不着头脑的“冰锻工艺”……
不过我在它的包装盒上找到了钢材牌号为52Cr15，普通的不能再普通了，十八子张小泉王麻子也大量使用差不多的钢材，做工可比你双立人好多了。
介绍里说刀背有做抛磨，对不起我没感受到打磨痕迹，十分割手。
手柄那个破塑料就别吹了，看起来就毫无质感非常廉价，上手手感更是很差。
片刀重量265g，三德重量110g，出厂锋利度倒是尚可，切割试验比前边刚挨过骂的WMF要顺畅些许。
材质平平无奇，做工糟糕的低端超市货，300一套简直是在开玩笑，没有购买的价值，打三折的话我可以考虑买来送给仇人。
张小泉黑金切片刀
这把是这一批里手感最好的，我以前只用过张小泉的剪刀，没买过菜刀，这次测评下来对这个品牌印象非常好。
刀身用的是德国1.4116，打磨精细完工度高，388g的重量很趁手，鱼肚形的树脂刀柄握感也很棒。出厂开刃锋利，盲猜应该是20°开刃，土豆切片切丝很顺畅。
199的价格确实有点贵，貌似还不咋打折，但做工实属上乘。
这么说吧，如果是双立人把刀做到这个质量，绝对敢卖你800块一把。
拓牌 火鸟切片刀
前面高碳钢片刀部分评价很高的拓牌，也有出采用1.4116制作的片刀，360g总重，刀面有清晰好看的拉丝花纹，刀背有略微进行打磨但不够精致，手感一般，这个彩木刀柄握着挺顺手的但是颜值我实在有点接受不能。
20°开刃，相当锋利，虽然比不上自家黑将，但仍有一定的切割快感。对得起100出头的价格。
王麻子 辰墨系列切片刀
满3件打8.0折
钢材采用5cr15，整体重量336g，刀面有清晰漂亮的拉丝花纹，刀背处做了精细的圆角打磨，鱼肚形ABS的刀柄握感很好。出厂开刃应该也是20°，土豆切割试验顺利。与前者拓牌火鸟相比价位一致，这把王麻子整体更胜一筹。
藤次郎 登龙门中华切片刀
满199元减20元
扫码领取
查看更多商城很多朋友因为对日系高碳钢厨刀感兴趣，从最实惠的藤次郎入门，顺带着藤次郎出的中式片刀也有不小的关注度。
这把是我自己用了几年的，确实是made in Japan，但从配置上来说其实很糟糕，420不锈钢，只相当于国产的3Cr，刀背等细节处一如既往的没有打磨没有完工度可言（藤次郎真的很糙，我有藤次郎卖1500块钱的粉末钢，一样是没打磨的），硌的手生疼，所以我很少用它。在那儿放久了刀面上还自己有了锈斑。
毕竟是日本产的厨刀，出厂开刃15°确实是很优越的，但这个钢材就注定了它的锋利无法长久维持，很快就会钝，需要经常磨的。
入了藤次郎其他厨刀，想一套收齐的话可以买。单独买这一把属实没有必要。
斩切刀/文武刀
中式菜刀里还有一种比较典型的制式：斩切刀，又叫文武刀，顾名思义就是能斩能切，能文能武。
这种斩切刀特点应是靠近刀柄的后半段刀身较厚，开刃角度也偏大，用于砍剁，随着刀身往前延伸逐渐收薄，刀刃也愈发变得更尖，用于切片。
本次测评中有的品牌我把同一系列的切片刀和斩切刀都买了回来进行对比发现，斩切刀除了更厚重，刀面也比切片刀更宽更大，整体重量比切片刀重不少。
因为我自己一直把片刀和砍刀分开专刀专用，对斩切刀并不熟悉，因此特地请教了一位中餐烹饪老师，他表示厨师案台上确实也经常使用文武刀，以厨师的刀工，文武刀前段切菜基本够用，后段也能砍不少小骨头之类的硬物（大骨头还是需要使用专门的砍刀），不用在处理不同食材的时候经常中途换刀，比较方便。
我还有一个疑问是关于磨刀：斩切刀前后厚度不一开刃角度也不一的特性，会不会使得磨刀的难度更大了。胡厨厨表示对专业人士来说就还好，前后分段磨就好了。
那么由于高碳不锈钢硬度高而韧性差的特性，理论上是不适合做成斩切刀的，所以市面上的斩切刀还是以4Cr，5Cr为主，这次测评我买来了6把，用猪肋排和土豆分别对它们进行砍剁和切片切丝的体验。
爱仕达斩切刀
这是征集想法的评论区里好几位知友提名的品牌，我才知道爱仕达也做菜刀，一直以为就是做不粘锅的呢。
爱仕达的这把斩切刀重量349g，钢材5Cr15，趁手、漂亮，圆木手柄，刀背细节处无打磨，后段厚前段薄特征明显。光看外观觉得除了没有打磨之外一切都很棒，价格也才75元，本来以为第一把就测到不错的了。
但斩切测试却不尽如人意，猪肋排用力剁了近20下，剁成一把骨头碎渣子了都没能斩断，前段切的体验尚可，比较锋利，切割轻松。但如果不能胜任斩，它也就失去了斩切合一的意义。
王麻子 辰墨系列斩切刀
王麻子这把是不是有点眼熟？跟前面一趴的王麻子切片刀是一个系列，所以刀面纹饰和刀柄都是一样的，材质也一样是5Cr15，打磨较精细，细节也耐看，比它的同系列切片刀刀面宽出许多，也更厚更重，整刀达到424g
后段厚前段薄特征明显，开刃角度也差距明显，前段刀刃尖而薄，后段刀刃很厚角度很大。
斩切测试仍然不尽人意，切的体验非常一般，虽然前段已经做了薄的过渡，仍然比同系列切片刀要厚，切起来明显费力许多。
剁的体验也很不好，我觉得是因为后段太厚了切开刃角度过大，剁不下去，前几刀甚至没给猪肋骨斩开一条裂缝。
十八子作 斩切刀
这把十八子的斩切刀材料是4Cr13，性能比前边两把都输一筹。刀背等细节处稍有打磨痕迹，手感一般。刀身倒是很厚重，整刀达到451g，它是这次参与测评的6把斩切刀中唯一一把刀身前后段都一样厚，完全没看出斩切刀特征的。
前段后端没有厚薄过渡，一模一样的厚度和开刃角度，斩切体验也是它最差，切也不行，根本没有“切割”的感觉，而基本上依靠手部用力往下把土豆“压”断；斩也不行，我用力剁了20多下才把猪肋骨斩断。
拓牌 斩切刀
拓牌这把也是4Cr13，价格更实在只要69，刀身要薄一些，整体重量385g，原木刀柄，颜值还行，但是刀背等细节处未经打磨略显粗糙。
刀面的花纹是激光雕刻模拟的大马士革花纹，只有装饰作用没有实用意义（我觉得也不咋好看）。
有斩切刀后段厚前段薄的特征，后段开刃角度30°，前段开刃角度20°
实际的斩切体验中，斩骨体验勉强算合格，用力剁了五六下之后将猪肋骨斩断。切的体验亦非常一般，阻力大，“压”菜感多于“切”菜感，无法与拓牌自家黑将切片刀相提并论。
张小泉 淳锐系列斩切刀
作为斩切刀这一把张小泉不免是有些过于秀气的，总重量300g也是这次入选的6把当中最轻的了，钢材是5Cr15，圆木刀柄，刀背等细节处稍微打磨过不算精细。
斩切刀后段厚前段薄的特点还是有体现的，开刃角度也有明显区别。斩切实测中切的感受很糟，阻滞感强烈。剁骨头的表现也仅比前面最差的爱仕达略强一点，在用力砍了很多下之后总归是把猪肋骨斩断了。
张小泉 铭匠系列斩切刀
测试到这里都还没找到一把合我心意的斩切刀，我已经开始对这种制式失去信心和耐心了。
此时唯一一把好用的终于出现了！是张小泉铭匠系列的斩切刀。该系列的切片刀前文已经测评过也是评价很高的一把哦。
这把斩切刀非常的沉甸甸，重量达到543g，这么多菜刀掂下来我发现，只要超过450g的菜刀对女生来说就不是很友好了，拿起来确实比较吃力的。刀背边角也做了仔细的抛磨，男士用起来一定会觉得质感拉满的。
这把斩切刀跟它的同系列切片刀所用材质是一样的，都采用了高碳钢95Cr18，即含碳高达0.95%，所以也与前文的高碳切片刀一样采用了夹钢工艺。
后段比前段略厚但不是非常明显，图片上看不出区别来。出厂的开刃非常锋利。
这是6把斩切刀中唯一一把一刀就把猪肋骨斩断的，排骨的断面整齐利落。切土豆的体验也很好，不输同品牌同系列的那把切片刀，几乎是就着刀自身重量非常轻松地就把土豆切开了。
这短暂的测试中使用体验确实很好，也是唯一一把我觉得好用的斩切刀，但它的选材令我十分纠结：95Cr18这样的高碳钢是不建议用于砍剁硬物的，如此高的硬度必然伴随着较差的韧性，很容易崩口损伤。因此张小泉的铭匠系列切片刀还是很推荐购买的，斩切刀我的意见是不要买，即便他在测试中表现是如此的完美，一把售价200元的菜刀并不便宜，如果寿命注定不长那可就太可惜了。
体验过这6把斩切刀之后，我个人会觉得家用斩切刀算是一个比较尴尬的产品，想要兼顾砍剁和切割，到头来却基本上都两头不讨巧，对于切片来说刀身不够薄，对于砍剁来说又不够厚重扎实。当然我选择了硬度非常高的猪肋骨可能也是大部分斩切刀令我体验不好的原因，这些斩切刀如果只是用于日常鸡骨鱼骨的砍剁，应该还是够用的，但切割方面体验就确实全都不如同品牌同系列的切片刀来的顺畅丝滑。
因此在用了6把斩切刀之后，我“专刀专用”的观点依然没有改变，仍然认为一把高碳薄刃切片刀+一把厚重的低碳砍剁刀组合，才是最好用、最符合一般家庭所需。
砍骨刀
所以本次测评的最后一趴，就是帮大家找到一把趁手的砍骨刀~
砍骨刀专门用于斩骨头冻肉等坚硬的食材，不能采用高碳钢，以4Cr，5Cr为佳，在做选品的时候我发现只要稍经挑选，5Cr或1.4116就能选出好些，那我们就连4Cr都排除掉好啦。
除了钢材的选择，砍剁专用的刀具还应该拥有较重的自重，这样手起刀落的时候就能借着砍骨刀自身的重量造成更大更稳的冲击，帮助我们更利落地把硬的食材斩断。
WMF 砍剁刀
这把是前文提及的WMF砍刀片刀2件套当中的砍剁刀，片刀在前文已经骂过了，现在来骂它的砍刀：
这一套里砍刀和片刀材质都是1.4116，这个材料并没有问题，很神奇的是其中的片刀重量270g，砍刀重量也只有272g，比其他国产品牌的切片刀都要轻，在砍骨刀的4把选品中给另外3把提鞋都不配，一看就不是什么能正经干活的砍骨刀。
砍剁体验自然也是这次的选品当中最糟的。砍剁对象仍是猪肋排，这把刀需要剁10多下以上才能把猪肋骨斩断。没有购买的价值。
拓牌 黑将斩骨刀
拓牌黑将系列的VG10片刀前文有测评并且获得了很高的评价，这是黑将系列的配套砍骨刀，重量492g，材质是5Cr15，握感好，斩切利落，猪肋骨这样及其坚硬的骨头，需要反复砍剁3~4次可以斩断，如果只是平时切鸡骨、鱼骨，一定非常好用。
作为一把5Cr的斩骨刀，128的售价我觉得略高了些，因此推荐给买了黑将片刀，想要配齐一套的用户。如果单独购买，建议继续看后面两把斩骨刀推荐。
邓家刀 斩骨刀
邓家刀的这把斩骨刀是我自己家中用了好些年的了，当初和邓家刀的招牌9Cr切片刀配套一齐买回的，至今仍逢人就按头安利。
无他，这把标价只要68还经常参加3件7折的斩骨刀，足够厚实，足够实惠，足够好用，有占到便宜的快乐！
虽然便宜，用料做工都不含糊，5Cr13的钢材，重量达到674克，一把能顶前面挨骂的WMF2把半！开刃角度是适合砍剁的45°，刀背足足有6mm厚，除了刀刃能砍剁，必要时还能翻过来利用刀背来敲砸。
在剁猪肋排的测试环节中，跟前面一把拓牌黑将斩骨刀的体验差不多，以我这几年的使用经验来说，超大超硬的骨头的砍剁都会在购买的时候就请卖家做好预处理了，家中基本上只需要偶尔剁鸡骨鱼骨和小的猪骨，这把完全够用并且已经超乎预期了。
小天子 砍骨斧
是的…我还搞了把斧子回来。当时没注意看，在买十八子的店铺里一起买的，回来发现品牌是小天子。79元的价格却也不贵。
这把斧头倒是个意外的收获，非常扎实厚重，达到793g，斧柄较一般刀柄要长，砍剁时更好蓄势发力，我力气小用邓家刀的砍骨刀需要砍3~4次才能将猪肋排斩断，用这把斧子1~2次就能把肋骨砍断了，效率高一倍，如果能够接受斧头造型不觉得过分狂放，十分推荐购买。
太长不看版
那么到这里全部的入选菜刀就评测完毕。最后再为大家总结一个“太长不看只想照抄作业”版。
我个人始终认为，最合适一般家庭需求的应该是一把锋利的片刀+一把厚重的砍剁刀，
如果你追求极致锋利且持久不钝的切片刀，请从这些高碳不锈钢片刀当中选一把：
邓家刀 家用菜刀单刀切刀
邓家刀 重庆大足锻打不锈钢菜刀
Zhang Xiao Quan 張小泉 铭匠系列 D50862200 厨片刀
拓 黑将系列 DQ01B 菜刀
请注意上面的几把切片刀一定只能切肉和菜，不能砍剁任何坚硬的骨头、冻肉，如果你想要一把在锋利和韧性中取得平衡的切片刀，推荐你购买：
王麻子菜刀家用
Zhang Xiao Quan 张小泉 黑金系列
砍剁骨头用的刀推荐购买：
邓家刀 TM-1013 不锈钢砍骨刀
小天子 5铬钼钒钢 砍骨刀
如果你想要能文能武，前切后斩的斩切刀，我个人并不推荐这种形制，请谨慎考虑购买拓牌的斩切刀。
*注：本文对于菜刀使用体验部分的描述，仅限于该菜刀是全新的状态下，菜刀用一段时间是一定需要磨的，常磨方可常新，希望本文有帮助大家选购到自己想要的菜刀，正确使用和磨刀还需各位自己去做哦~
彩蛋
一个彩蛋：在半夜里剁完的猪肋排可不能浪费，我又连夜烧了个糖醋小排吃掉啦~
以前曾经收到过这样的评论：你对菜刀都这么讲究，肯定是个只会玩刀不会做菜的器材党。
喵喵喵？请不要随意给别人贴标签呀，何况这标签还贴的根本没逻辑。事实是我不仅每天下厨而且厨艺还很不错，追求更好的工具正是为了让它们好好为我们服务呀。
祝你胃口好~
再来一个彩蛋：
这个温柔的女值友自己用什么刀？
我自己偏好以极致锋利著称的日系厨刀，旬是我最喜欢的品牌，买了10来把，不过不是每一把都有在使用的，有的是限量版已经买不到了，就拿来收藏的。
真正放在厨房刀架上每天用的是下面这些，从左到右：藤次郎的粉末钢牛刀（我的主刀），旬的锤纹多用刀（切牛排等熟食），旬的三德刀（切大水果），邓家刀（我别的刀价格基本都上千，只有这把70块钱），旬的小水果刀，还有一把藤次郎的厨房剪和一把藤次郎的面包刀也用的很多，不过挂在别的地方这张图中没入镜。欢迎先关注我呀，下次另开一贴写写日系的厨刀。
作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～
